El mantecado de Estepa: para estar bien surtidos

Mantecados de Estepa

La llegada del otoño da paso a la caída de las hojas de los árboles y con la posterior caída de la hoja del calendario del mes de noviembre se da paso en nuestro recuerdo a los primeros, y no ya tan lejanos, sonidos de campanas navideñas; las puertas y ventanas de las casas se cierran al viento y al frío y las puertas de nuestras despensas se abren a los primeros surtidos de mantecados y de sus diferentes variedades, que son muchas y para todos los gustos: mantecados, polvorones, roscos de vino; de almendra, de canela, de chocolate, de limón; acompañado de otros dulces propios de las fiestas, alfajores, mazapanes, turrones, peladillas, etc.

Pero de todos ellos, el protagonista y básico es el mantecado, que se elabora, al igual que el polvorón y el rosco de vino, horneando la masa obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar glas, como ingredientes comunes, a los que se le puede añadir otros ingredientes para conseguir la variedad deseada. Su aspecto es de color marrón tostado, compacto y ligeramente cuarteado en el exterior y tierno y suave en el interior, siendo el mantecado en su forma redondeada, a diferencia con el polvorón que es oblonga y cubierto su superficie alta por azúcar glas, y el rosco de vino redondo en forma de anillo y cubierto de azúcar glas en su totalidad.

Los mantecados tiene sus origen en Andalucía, en Antequera y Estepa, en el siglo XVI, cuando en sus encinares pastaban un considerable número de ganado porcino que proporcionaba un excedente de manteca de cerdo, elaborándose ya por aquel entonces en las casas de la localidad de Estepa y en el Convento de Santa Clara la “tortas de manteca”, que fueron la base y predecesoras de los actuales mantecados. La posterior tala de árboles llevada a cabo en la zona en el siglo XVIII por la tropas francesas para impedir la ocultación de guerrilleros y bandoleros y facilitar su captura convirtieron los campos en tierras propicias para el cultivo del cereal. De todas la tortas que se hacían en Estepa las más ricas y que gozaban de mayor reputación eran las elaboradas por Filomena Micaela Ruiz Téllez, apodada La Colchona,  que aplicaba un proceso más exquisito en su elaboración, pues refinaba la harina, la tostaba y la hacía más suave. Por su carácter emprendedor y aprovechando la actividad de su marido, que era transportista, por el año 1870 tuvo la feliz idea de proveer con su exquisito producto a su marido para que lo fuese vendiendo por los mercados por los que iba pasando en su recorrido; para ello introdujo un sencillo cambio: el secado exterior, consiguiendo con ello una mayor resistencia del producto para el transporte y almacenaje y una mayor duración de su conservación.

Fue a partir de este momento cuando el conocimiento y comercialización del mantecado de Estepa tomó un espectacular auge, siendo muy demandado y motivo de la aparición de múltiples pequeños obradores, existiendo en la actualidad, en Estepa,  treinta fábricas dedicadas a su fabricación y comercialización.

Diferente en su aspecto y en el proceso de elaboración, pero de bien merecida fama, es el alfajor, de reminiscencia árabe, y que se obtiene a partir de la mezcla de harina de trigo, azúcar glas, almíbar, almendra y aromas, como ingredientes comunes; de aspecto compacto,  marrón en su interior y blanco en el exterior, de un intenso sabor dulce, pero que no ha de faltar en el surtido.

Foto vía: Mantecados de Estepa

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