Tiempo de setas, la gastronomía balear de otoño

Como sucede en otros lugares de España, como Cataluña o el País Vasco, en Baleares existe una gran tradición culinaria que gira en torno a las setas (bolets). Es en noviembre, cuando el calor del verano se ha ido definitivamente y la lluvia barre las islas, cuando los buscadores de setas salen, cesto en mano, a recorrer los campos, bosques y montañas en busca de estos tesoros gastronómicos.

Variedad de setas

Tanto es así que uno de los productos que más se pueden ver y que son más demandados en los populares mercados centrales son las setas y ni os podéis imaginar la enorme cantidad de variedad y puestos que se colocan para su distribución y venta… picornells, gírgoles, peus de rata, llisetes, cames seques, llenegues, carlets, blavetes, agrets, campanilles, paraigües, ulls de pediu, pixacans, orelles de llebre, múrgoles, pero sobre todo, los más sabrosos, los esclata-sangs. Como curiosidad, deberíais saber que el nombre lo recibe del peculiar líquido rojo que le sale al cortarlo, a modo de sangre (sang).

Con esa variedad es imposible que este producto no se convierta en un clásico de la gastronomía otoñal balear, ni que forme parte de platos específicos tradicionales o eventos y celebraciones en torno a la seta, como es el caso de la popular fiesta que se celebra en Mancor de la Vall, un pequeño pueblo mallorquín al pie de la Serra de Tramuntana.

Algunas recetas tradicionales con setas

Algunas de las recetas más famosas son el clásico y sencillo lomo con setas a la parrilla o el pa amb oli con setas torradas. Los esclatasangs también se utilizan como aderezo en algunos guisos típicos de invierno de la gastronomía de Baleares como el delicioso arroz brut.

Pero para muchos aficionados el placer de salir a buscar setas es mucho mayor que comérselas: buscar en el rincón de ese encinar que solo nosotros conocemos, identificar el ejemplar, desecharlo o añadirlo al paner, extraerlo de la tierra sin dañar su base (garantía de que volverán a crecer más en el mismo lugar), respirar el olor de la tierra mojada, disfrutar del silencio del campo…

Si tú también te animas a salir en busca de setas recuerda un par de reglas básicas: ser respetuoso con el medio ambiente y no consumir nunca setas que no conozcas, para evitar intoxicaciones.