El cochinillo segoviano trinchado con un plato

El cochinillo segoviano y su peculiar forma de ser trinchado con un plato son parte de la cultura de la provincia de Segovia. Muchos son los visitantes que a diario acuden a sus restaurantes, en los que no solo buscan esta receta única, sino también esperan ver la demostración de cómo se corta el cochinillo valiéndose de un plato.

A principios del año 2000 un grupo de ganaderos, mayoristas, mataderos y hosteleros, formaron una asociación para la protección y promoción del cochinillo de Segovia, PROCOSE, convirtiendo al cochinillo segoviano en una marca de garantía fijando unas reglas básicas en cuanto a la cría y comercialización del mismo.

La materia prima del cochinillo segoviano es rica de por sí, por lo que para cocinarlo basta con añadir manteca, agua y sal. La juventud del animal y la forma de ser cocinado, en horno de leña, hace que los huesos y la carne se separen con la presión del borde de un plato, sin la necesidad del filo cortante de un cuchillo.

Esta particular forma de trinchar el cochinillo delante de los comensales fue inventada por el Mesonero Mayor de Castilla, Cándido, que de forma casual un día que se encontraba a punto de servir su plato estrella a un grupo de clientes, se dio cuenta que no llevaba el cuchillo trinchador y se le ocurrió usar un plato y hacer la repartición de las raciones. Los comensales pensaron que era lo común y aplaudieron la iniciativa, por lo que Cándido lo impuso como sello de la casa.

Fruto también de la casualidad fue que en otra ocasión el plato utilizado se le cayera y se rompiera, los clientes creyeron que era la forma de terminar el trinche y esto se incorporó a la costumbre de trinchar el cochinillo con un plato que se estrella contra el suelo al terminar.

El rito se fue extendiendo por otros restaurantes y hoy en día forma parte de la tradición de degustar un buen cochinillo en Segovia.