La cocina de Toledo, tradiciones arraigadas
Toledo es uno de los centros más importantes del medievo en la PenÃnsula. Se encuentra en el centro del paÃs, no muy alejada de Madrid, muy arrigada en cuanto a sus tradiciones. Posee influencias moriscas y cristianas y su cocina se basa principalmente en la caza y en el pastoreo, de las cuales han surgido un sinfÃn de recetas, que son un placer para el paladar más selecto y que han ido pasando de generación en generación.
Entre sus especialidades de carne destacan el cochinillo asado y el cordero, bien asado o en cochifrito y la caldereta manchega, a base de pierna de cordero. También su cocina ofrece variadas recetas de caza mayor, que incluyen guisos de jabalà o venado y caza menor donde destaca la perdiz estofada, la cual también se prepara con alubias de la región. Sin olvidar la codorniz escabechada, asà como guisos de conejo y liebre, los cuales, junto a la perdiz, pueden incluirse en los gazpachos manchegos.
No hay que olvidar sus hortalizas, como sus excelentes pistos -a base de calabacines, tomates, cebollas y pimientos-, la pipirrana -una ensalada cuyos ingredientes principales son el pepino, tomate y pimiento entre otros-, las berenjenas de Almagro o el asadillo de la Mancha, a base de pimientos rojos. Además toda la provincia posee un excelente azafrán, el cual aporta un toque de distinción a los guisos y unos estupendos aceites.
Entre los platos más tradicionales que se pueden degustar destacan el cochifrito, la perdiz con alubias, la perdiz estofada, las migas -donde se aprovecha el pan duro-, las gachas manchegas -se elaboran con harina de almortas, panceta, ajos, aceite, pimentón y sal-y la carcamusa -elaborada con carne de ternera, verduras y laurel-por citar los más destacados.
En el apartado de los pescados sobresalen la trucha, la anguila y el bacalao en salazón, con el que se realizan suculentas recetas, como el bacalao a la manchega, tÃpica de Cuaresma. Aunque lo más destacado de Toledo son sus quesos curados, de leche de vaca o de oveja, y en especial el mazapán, que pueden verse repartidos por todas las pastelerÃas de la provincia, asà como las empanadas de Sonseca, marquesitas y orejones de Semana Santa.
En cuanto a sus vinos, poseen denominación de origen de La Mancha y Mentrida, este último en el norte de la provincia, que proporciona unos vinos tintos y rosados afrutados.
Foto 1 VÃa: verema
Foto 2 VÃa: zordor
